Par dessus la haie

- Par-dessus la haie, le nouveau podcast qui s'intéresse au monde agricole sur Colline. Ambiance Terre, le premier salon agricole en Deux-Sèvres, nous y étions tout le weekend, l'occasion pour Ludo, le spécialiste agricole sur cette antenne, de tendre son micro à Colline pour réaliser ce premier podcast autour du steak, le fameux steak haché dont raffolent les enfants.
- Bonjour. Aujourd'hui, nous recevons Emmanuel Turpeau, éleveur Charolais de vache allaitante à Saint-Sauveur-Givremay.
- Bonjour. Aujourd'hui, on s'intéressera au steak haché qui rentre dans la composition éventuellement aussi de notre fameux burger. Consommé aujourd'hui, la viande de steak haché représente 60 % de la consommation de viande bovine en France. Viande bovine qui ne représente elle que 17 % finalement de la viande totalement consommée. On rappelle que c'est quasiment le porc qui représente presque la moitié de la consommation de viande en France. Ce fameux steak haché, d'où vient-il ? Quel genre de vache on engraisse aujourd'hui pour faire ce steak ?
[MUSIQUE]
- Pour fabriquer le steak haché, il y a deux catégories d'origine de viande en fait, il y a les viandes de race laitière, donc c'est-à-dire les vaches laitières en fin de production, donc les vaches de réforme laitière comme la Prim'Holstein, la Normande, la Montbéliarde. Et puis ensuite, on a les races à viande que sont donc la Charolaise, la Limousine, la Blonde d'Aquitaine et cetera et cetera.
- Alors, est-ce que ce sont que des vaches ou est-ce qu'il y a une partie aussi de mâles pour faire ce type de viande de steak haché ?
- En France, ce sont que des vaches en fait, vraiment majoritairement que des vaches, sachant que le jeune bovin mâle est plutôt une catégorie à destination d'export en fait. On consomme très peu en France, certes de plus en plus, mais très peu en France jusqu'à présent. Donc le steak haché, son origine, c'est bien des des des vaches de réforme d'une manière générale.
- Donc des vaches de réforme laitière ou de race à viande. La laitière représente presque la moitié de ce marché-là peut-être déjà ?
- J'aurais pas les chiffres très précis, mais probablement qu'on est autour de la moitié, malgré qu'aujourd'hui, c'est vrai qu'il y a une bonne proportion qui est faite à partir des races à viande.
- Donc quel est l'avantage de la vache laitière pour faire un steak haché ?
[MUSIQUE]
- Alors, quel intérêt ils y retrouvent ?
- Là, c'est plus une question industrielle. Moi, je serais tenté de penser que c'est une question de simplicité de travail, c'est-à-dire que on ne se pose pas la question sur une réforme laitière de d'aller valoriser les meilleurs morceaux. La carcasse toute entière est désossée et tout va à la fabrication du steak haché. Ce qui est totalement différent en fait sur des races à viande, des races qui sont en fait élevées pour produire de la viande noble où là, malgré tout, on va chercher à les valoriser sur les marchés de consommation de viande rouge, tous les bons morceaux, donc à savoir tout ce qui est la partie globe, filet, le train supérieur de la côte où on va trouver les côtes et les entrecôtes. Et après, on va dire ce que l'on appelle la partie basse de la carcasse en fait, sera destinée à la fabrication de steak haché.
- Donc on essaie quand même de valoriser les bonnes pièces pour de la restauration ensuite ?
- On essaie de valoriser les bonnes pièces, oui, pour pour du piéçage, pour de la restauration ou de la cheville en fait, les globes en l'occurrence pour de la cheville pour des boucheries d'une manière générale en fait.
- Donc à l'éleveur, on achète quand même une vache entière à un prix moyen et ensuite ces prix sont valorisés à des valeurs différentes. À quel prix on est capable de vous acheter vos vaches aujourd'hui ?
- Aujourd'hui, et c'est une très bonne évolution depuis un an, sur le marché de de la viande Charolaise, aujourd'hui, on est sur des prix qui se situent autour de 5,20 € du kilo de carcasse. Donc à savoir plus d'un euro de plus qu'il y a un an. Tout ça, ça s'explique par plusieurs choses, c'est malheureusement une décapitalisation du troupeau allaitant d'une manière générale, c'est-à-dire chaque année un petit peu moins de vaches. Donc le marché se tend et par définition, quand un marché est tendu, le prix est le prix est à la hausse. C'est une chance pour les éleveurs, malgré que en face de tout ça, on subit de plein fouet également une hausse de nos coûts de production par l'intermédiaire des charges quoi.
- Un marché de la viande toujours de plus en plus cher, des charges plus chères. Est-ce que le prix à la consommation lui augmente ? Est-ce que le consommateur peut justifier de cette hausse en fait ? Est-ce qu'il peut la comprendre ?
- Alors, c'est une bonne question. Est-ce qu'il peut la comprendre ? S'il fait la même démarche qu'on vient de faire, oui, il peut la comprendre. Et c'est vrai que ce qui est vrai pour la viande est vrai pour l'alimentation d'une manière générale. Aujourd'hui, il faut se mettre à l'esprit malheureusement enfin malheureusement, je sais pas si on peut parler comme ça, mais il faut se mettre à l'esprit que la part du budget des ménages consacrée à l'alimentation va devoir augmenter tout simplement par une hausse des matières premières. Est-ce que ensuite ça peut se justifier ? Concrètement, je dirais oui aussi, malheureusement pour la ménagère, mais oui aussi parce que très clairement, nos entreprises agricoles aujourd'hui, on ne peut pas faire autrement. Enfin d'ailleurs, c'est même pas nous qui sommes acteurs de notre prix de vente, c'est bien les industriels de la viande qui nous achètent notre viande à un prix d'eux. Mais naturellement, ce prix tend vers le haut parce que parce que la demande est supérieure à l'offre tout simplement.
- Alors les industriels tirent le prix vers le haut. La vente directe, elle connaît le même effet en fait, elle suit ces prix industriels qui augmentent ?
- Alors, beaucoup plus difficilement puisque très clairement pour en pratiquer nous-mêmes sur l'exploitation, moi je suis je suis en GAEC avec mon épouse sur l'exploitation, on fait un peu de vente directe. Et c'est beaucoup plus compliqué en fait de répercuter la hausse de nos coûts de production et la hausse du coût de nos coûts de transformation pour préparer la viande pour faire de la vente directe. C'est beaucoup plus compliqué de le répercuter au consommateur puisque c'est vrai que c'est des gens qu'on a fidélisé, qui nous font confiance depuis longtemps dans dans cette dans cette formule circuit court. Et donc appliquer une petite hausse, oui, appliquer des grosses hausses, c'est c'est vrai que c'est plus compliqué.
- Est-ce que vous gardez la même proportion type pièce à griller et steak haché ou pièce à mijoter que sur une proportion à consommer d'un consommateur qui peut se promener en supermarché ?
- C'est différent, je pense, parce que on n'est pas dans le même état d'esprit dans le mode d'achat en fait. Donc les gens qui viennent vers du circuit court et vers de la vente directe en fait, sont des gens qui ont pris conscience que quand ils achètent une caissette de viande, il y a un panachage de morceaux à l'intérieur. Mais mais, je le précise, en effet, par contre, on tend à avoir beaucoup plus de transformés à l'intérieur des caissettes. À savoir aujourd'hui, nous on a dans nos caissettes 25 % de steak haché, on va dire de base. Et c'est vrai que régulièrement des clients nous demandent s'ils peuvent en avoir plus en fait.
- Donc du steak haché, des saucisses éventuellement ?
- Voilà, c'est ça. Steak haché, saucisses l'été en fait, ce qu'on appelle nous plutôt les colis barbecue, colis d'été. Mais naturellement en fait, la facilité du steak haché en matière de préparation, décongélation, cuisson, font que bah c'est vrai que c'est les gens vont naturellement vers plus de steak haché, ouais.
- Mais ça reste un morceau dans lequel vous pouvez vous retrouver aussi vous financièrement à broyer de la viande qui serait peut-être pas valorisant pour le pot-au-feu par exemple, je sais pas.
- Et ben tant qu'on utilise les morceaux à pot-au-feu ou à bourguignon pour faire du steak haché, bon évidemment qu'on s'y retrouve. Quand on commence à passer les morceaux plus nobles en steak haché, bah c'est sûr qu'on fait de super steak haché avec 5 % de matière grasse seulement dedans. Mais en effet que du coup nos coûts de transformation augmentent. Et c'est vrai que là du coup en tant que producteur, on s'y retrouve un petit peu moins. Maintenant, notre but, il est aussi de satisfaire nos clients de proximité, mais il faudra qu'on puisse maîtriser en face et c'est là que ça risque de se compliquer nos nos coûts alloués à la transformation quoi. C'est-à-dire le prestataire qui nous fait la préparation, la découpe, la mise sous vide, le colisage quoi en fait.
- Et comment se positionne un éleveur comme vous qui vend en direct en plus autant qu'en filière longue aussi finalement ? Comment se positionne l'éleveur par rapport au slogan de manger moins de viande mais mieux ?
- C'est c'est très clairement une idéologie qu'on partage nous de longue date parce que en fait, on est dans des systèmes traditionnels. Nous on est vraiment sur un système familial, donc exploitation, deux associés, une grosse centaine de vêlages, un système herbagé et en fait, on essaie tout simplement d'avoir un produit vraiment de qualité. Et du coup, ça a plutôt toujours été notre philosophie de ça sert à rien de manger des grosses quantités de viande si on sait pas comment elle a été produite d'une part, ni quel impact tout simplement elle a sur l'environnement parce qu'aujourd'hui, je pense qu'on ne peut pas dissocier ces aspects-là environnementaux. Et du coup, ça rentre entièrement dans notre idéologie, mangeons-en moins, mais mangeons de la bonne.
[MUSIQUE]
- Super mot de la fin. Merci Emmanuel.
- Pas de problème. Merci.
- Par-dessus la haie en podcast exclusivement pour un petit supplément messieurs dames d'à travers champ, la chronique autour du monde agricole que vous retrouvez en revanche sur l'antenne de Colline le jeudi à 7h40 ou le dimanche à 9h30.